Whisky Fassherstellung

Whiskyfass-Herstellung – Verfahren und Unterschiede

Damit ein Whisky seinen einzigartigen Geschmack entwickelt, bedarf es nicht nur der besten Rohstoffe für die Herstellung von Whisky, sondern auch andere Faktoren beeinflussen die Qualität und den besonderen Geschmack. Das sind die Typen und Gerätschaften für die Destillation, aber vor allem auch die Fässer und der Ort, an denen die Fässer gelagert werden, während der Whisky reift. Wir haben uns schon in einem Beitrag damit beschäftigt, welchen Einfluss die Fässer auf den Geschmack von Whisky haben. Auch dem Prozess der Reifung von Whisky und den Prozessen, die dabei ablaufen, haben wir schon einen Artikel gewidmet. Dann fehlt uns eigentlich nur noch die Beantwortung der Frage: Wie wird ein Fass hergestellt? Genau das Thema Whiskyfass-Herstellung wollen wir uns heute einmal genauer ansehen.

Die Holzarten für die Whiskyfass-Herstellung

Whisky reift ausschließlich in Eichenfässern, doch nur wenige Arten sind dafür überhaupt geeignet. Traditionell werden Amerikanische Weißeiche und zwei Arten der Europäischen Eiche, die Stiel- und die Traubeneiche, verwendet. In letzter Zeit ist aber auch die Japanische Eiche hinzugekommen, die eigentlich nicht so besonders gut für die Whiskyherstellung geeignet schien. Eichenholz an sich ist für die Whiskyfass-Herstellung deswegen so gut geeignet, weil es ein sehr reines Holz mit fast gar keinen Harzkanälen ist. So werden keine unerwünschten Aromen an den Whisky weitergegeben.

Außerdem ist das Holz sehr biegsam und äußerst beständig und kann so gut verarbeitet werden und ist zudem noch sehr lange haltbar. Beides ist bei der Whiskyfass-Herstellung sehr wichtig. Zum Ersten müssen die Dauben gebogen werden, damit daraus ein Fass entstehen kann. Zum Zweiten lagert der Whisky viele, viele Jahre in den Fässern, sodass die lange Haltbarkeit enorm wichtig ist. Wir schauen uns die Holzarten kurz einmal an.

Die Amerikanische Weißeiche

Die Amerikanische Weißeiche, mit botanischem Namen Quercus alba, ist besonders ertragreich. Sie wächst viel schneller als andere Eichenarten und entwickelt dennoch ein sehr dichtes Holz. Das macht sie für die Whiskyfass-Herstellung so beliebt. Viele Brennereien, wie die schottische Destillerie Glenmorangie, sind lange auf der Suche nach der perfekten Weißeiche, um darin dann ihren Whisky zu lagern. Rund 95 Prozent der schottischen Whiskyproduktion geschieht übrigens in Fässern aus Amerikanischer Weißeiche. Allerdings ist wichtig zu wissen, dass dafür fast nur gebrauchte Fässer aus den USA importiert werden. In denen lagerte vorher zumeist Bourbon-Whisky, was den Geschmack der Schotten, aber auch der Iren und manch deutschen Whisky auf besondere Weise beeinflusst.

Die Europäische Stieleiche und die Traubeneiche

Die beiden europäischen Eichenarten, die Stieleiche und die Traubeneiche, botanisch Quercus robur und Quercus petraea, wachsen nur halb so schnell wie die amerikanischen. Sie haben eine geringere Rohdichte, wodurch die Herstellung der Dauben viel aufwändiger wird. Das Stiel- und Traubeneichenholz kann nicht einfach gesägt werden. Man muss es mit der Axt oder einem geeigneten industriellen Gerät in Faserrichtung spalten. Die Stieleiche ist für die Herstellung von Whiskyfässern beliebter, denn sie enthält mehr Tanine als die Traubeneiche.

Aber es gibt natürlich auch Vorteile der europäischen Eichenarten. Dadurch, dass das Holz viel langsamer wächst, hat es auch eine andere Innenstruktur als die Amerikaner. Diese Innenstruktur des Holzes begünstigt eine größere Palette der Aromen bei der Reifung. Die Tanine sorgen für eine dunklere Farbe und ein kräftiges Aroma. Zudem kommen durch die Tanine Elemente von Walnuss und Leder in den Whisky, die ihm eine besondere Note verleihen.

Die Japanische Eiche

Die Japanische Eiche kommt, wie ihr Name schon sagt, im ostasiatischen Raum vor. Eigentlich ist ihr sehr weiches Holz nicht besonders gut für die Reifung von Whisky geeignet. Es neigt dazu, undicht zu sein oder zu werden und wurde deswegen eher nur in Notfällen für die Whiskyproduktion verwendet. Doch nicht zuletzt durch die Ankurbelung vor allem der Whisykproduktion in Japan, kam man doch noch auf den Geschmack der Quercus mongolica. Geschmack meinen wir im wahrsten Sinne des Wortes, denn der in diesem Holz gereifte Whisky bekommt ein ganz einzigartiges Aroma. Sandel- und Zedernholznoten, Kampfer, Minze oder Kokosnuss finden sich im Whisky, der in japanischer Eiche lagerte.

Whisky Fässer

Die Whiskyfass-Herstellung im Überblick

Nachdem Sie nun die Holzarten und deren Vorzüge für die Lagerung und Reifung von Whisky kennengelernt haben, widmen wir uns der Herstellung der so wichtigen Fässer, ohne die es unser Lieblingsgetränk gar nicht geben würde. Wenn Sie noch mehr über die Reifung und Lagerung oder den Einfluss der Fässer auf den Geschmack des Whiskys erfahren wollen, empfehlen wir unsere beiden Blogartikel, die wir hier verlinkt haben. Doch nun zum Handwerk des Küfers oder Böttchers.

Die Vorbereitung des Holzes

Vor dem Bearbeiten des Holzes und der Herstellung eines Fasses muss zunächst einmal der richtige Baum ausgewählt werden. Gefällt und anschließend auf die passende Länge gesägt, gelangt er dann zum Böttcher oder Küfer. Schon beim Sägen auf Länge kommen die besonderen Bestandteile eines Fasses zum Tragen. Es gibt die Daubenlänge und die Kopflänge. Die Dauben sind die langen Bretter an der Seite eines Fasses, während die Kopfstücke die Fässer oben und unten abschließen. Beim Zusägen muss schon auf Risse, Einkerbungen und Astlöcher geachtet werden, die auf keinen Fall ins Fass dürfen. Daher wird meist nur die Hälfte eines Baumes zu Brettern für die Whiskyfass-Herstellung vorbereitet.

Sind alle Bretter zugesägt, stellt man sie aufrecht hin und viertelt sie noch einmal. Dies geschieht entlang der Holzlinien. Aus diesen werden dann die eigentlichen Dauben hergestellt. Doch bis es soweit ist, dauert es noch eine ganze Weile, denn das Holz enthält noch viel zu viel Feuchtigkeit. Dies dauert in den USA meist nur etwa einen Monat, da die Zuschnitte industriell getrocknet werden. In anderen Teilen der Welt, vor allem in Spanien werden die zugeschnittenen Teile allerdings traditionell an der Luft getrocknet. Das dauert bis zu 18 Monate und mehr. Daher sind Fässer aus Spanien, die zumeist vorher Sherry enthielten, ehe sie zum Whiskyfass werden, auch um einiges teurer als die Bourbonfässer aus den USA. Nach dem Trocknen hat das Holz noch eine Restfeuchte von ungefähr 12 Prozent bei den amerikanischen Fässern und zwischen 14 und 16 Prozent bei den spanischen Fässern.

Die Herstellung des Fasses

Damit ein Fass entsteht, müssen nun die zugeschnittenen Teile miteinander verbunden werden. Im ersten Schritt verbindet der Böttcher oder Küfer die Dauben miteinander und schleift die Ecken rund ab. Das Brett wird dadurch an den Enden etwas schmaler und ist in der Mitte etwas breiter. Das erste Kopfstück am zukünftigen Boden des Whiskyfasses wird gesetzt und die Dauben auf der Unterseite verbunden. Wie ein Fass sieht das jetzt noch nicht aus, denn die geraden Dauben stehen weit auseinander. Das Holz muss biegsam gemacht werden, damit man die Dauben in eine Form bringen kann, die dann ein Fass ergibt.

Dafür arbeiten die Böttcher mit Wasserdampf, den sie auf die Dauben sprühen. Mit einer Winde und einem Eisenreifen verbinden sie nun die biegsamen Dauben mit dem Kopfteil des Fasses. Ist diese Arbeit getan, sieht man schon, dass dieses Konstrukt einmal ein Fass werden soll. Nun wird diese Form, die das Fass nun hat, ausgehärtet. Das geschieht mit großer Hitze. Danach schlingt der Böttcher noch einmal Eisenringe um das Fass und verbindet die Dauben mit Hilfe von Dübel mit der Kopfseite des Fasses. Dadurch wird das Fass später dann auch seine Form dauerhaft behalten.

Im Prinzip wäre das Fass nun schon einsatzbereit, doch es fehlt immer noch ein entscheidender Schritt bei der Whiskyfass-Herstellung. Die Fässer werden, ehe das Destillat für einen Bourbon seinen Weg hineinfindet, noch ausgekohlt. Dies geschieht in unterschiedlichem Maße. Je nach Grad des Auskohlens spricht man von Toasting, dem leichten Rösten oder auch vom Darring, wenn das Fass richtig verkohlt wird.

Die Unterschiede – Bourbonfass vs Sherryfass

Im Prinzip werden so also alle Fässer hergestellt. Dennoch gibt es einige Unterschiede in der Whisky-Fassherstellung, die wir Ihnen nicht vorenthalten wollen. Während die Bourbonfässer in den USA ja genau für Whisky hergestellt werden, kommen viele Whiskys in Europa aber nicht nur in diese Fässer, sondern lagern und reifen noch einige Zeit in Fässern, in denen vorher andere Destillate oder vor allem Wein reifte. Besonders beliebt sind Sherry-Fässer, die dem Whisky tolle Noten verleihen. Doch auch andere Weine und Destillate sind mittlerweile beliebt und geben dem Whisky seinen besonderen Touch.

Ein Sherryfass ist mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern wesentlich größer als ein Fass, in dem Bourbon-Whisky reift. So werden auch viel mehr längere und dickere Dauben benötigt. Für die Herstellung eines Sherryfasses braucht ein Böttcher ungefähr 50 Rohlinge, während für ein Bourbonfass 30 ausreichend sind.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied bei der Herstellung von Bourbon- und Sherryfässern ist, dass bei den größeren Sherryfässern der Prozess der Trocknung und der Auskohlung zusammengelegt wird. Dafür hängen bzw. stellen die Küfer die Dauben kopfüber in offenes Feuer. Sie werden bei 200 Grad erhitzt. Man kühlt dann die Außenseite des Fasses mit Wasser, damit keine Risse entstehen.

Whiskyfass -Aufbereitung

Die Whiskyfässer können mehrfach wiederverwendet werden, doch verlieren sie im Laufe der Zeit ihre Fähigkeit, den Whisky zum Reifen zu bringen, da sie ausgelaugt sind. Deswegen müssen die Fässer aber nicht gleich entsorgt werden. Sie können aufbereitet und nochmals verwendet werden. Dafür entfernen die Küfer oder Böttcher die Kohleschicht im Innern des Fasses und brennen es erneut aus. In den USA allerdings wird dies nicht passieren, da durch einen gesetzlichen Beschluss nur ein einmaliges Verwenden der Whisky-Fässer erlaubt ist.

Eine der bekanntesten Küfereien, in denen Fässer wiederaufbereitet werden, ist ganz sicher die Cooperage in der Nähe von Dufftown. Hier arbeiten viele Böttcher daran, die Fässer wieder für eine Neubefüllung fit zu machen. Sie werden wiederaufbereitet, ausgebessert und neu verkohlt. Sie können diese bekannte Cooperage auch besichtigen und sehr viel über den Beruf des Küfers bzw. Böttchers lernen. Die Cooperage ist ein Punkt auf dem Malt Whisky Trail in der Speyside und auf jeden Fall einen Besuch wert.

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