Blick in eine Mash Tun beim Maischen des Getreides

Details der Whiskyherstellung – Maischen und Gärung

Ehe ein Whisky ins Fass und letztendlich in die Flasche kommt, muss vor allem ein Grundstoff, nämlich das Getreide, einige Schritte vor der Destillation durchlaufen. Nach der Ernte wird es gewaschen und getrocknet, um dann gemälzt zu werden. Das Mälzen, also das kontrollierte Keimen des Korns, ist wichtig, um die Stärke im Getreide in Zucker, Maltose, umzuwandeln, denn nur dann kann Alkohol destilliert werden. Erfahren Sie mehr Details in unserem Beitrag Details der Whiskyherstellung – das Mälzen im Whisky-Magazin. Nach dem Mälzen folgt das Maischen und die Gärung des Getreides. Was beim Maischen passiert und wie es auf die anschließende Gärung vorbereitet, wollen wir uns in diesem Beitrag genauer ansehen.

Vorbereitung auf das Maischen

Beim Maischen wird der wertvolle Zucker aus dem Korn herausgelöst. Ehe dies geschehen kann, wird das gemälzte Korn zunächst noch einmal gereinigt. Dann wird das Malz gemahlen. Beim ersten Mahldurchgang bricht man nur die Schalen der Gerste (oder eines anderen Getreides, welches für die Whiskyherstellung verwendet wird) auf. In einem zweiten Mahlgang wird das Innere der Malzkörner dann zum Grist gemahlen. Beim Grist kommt es auf den Mahlgrad an, wenn man eine gute Maische ansetzen möchte. Mahlt man zu fein, läuft die Maische anschließend zu langsam durch die Mashtun und die Siebe können verkleben. Mahlt man zu grob, löst sich nicht genug Zucker aus dem Grist.

Traditioneller Mash Tun aus Holz von innen
Traditioneller Mash Tun aus Holz von innen

Das Maischen an sich

Der Grist kommt dann in große Bottiche, die Mash Tuns und wird mit heißem Wasser, welches eine Temperatur zwischen 60 und 70 Grad Celsius (wie die Luft beim Mälzen) hat. Enzyme, die Amylasen, wandeln nun die Stärke in Zucker um, der sich dann im Wasser löst. Das Gemisch wird nun als Maische bezeichnet. Nun wird die Flüssigkeit abgelassen, aber natürlich nicht weggeschüttet, sondern in underbacks aufgefangen. Nun wird der Getreidebrei ein zweites Mal, mit etwas heißerem Wasser, vermengt und wieder Zucker herausgelöst. Die Flüssigkeit wird wieder abgelassen und aufgefangen. Mit noch einmal etwas heißerem Wasser, ungefähr 80 Grad Celsius, wird nun in einem dritten Durchgang auch noch der letzte Rest der Stärke der Gerste in Zucker umgewandelt.

In allen diesen Durchgängen wird die Maische im Bottich ständig gerührt. Früher geschah dies in Holzbottichen in Handarbeit, später waren die Bottiche aus Gusseisen. Heutzutage sind die Mashtuns zumeist aus Edelstahl, denn die traditionellen Materialien nutzen sich durch das ständige Rühren zu schnell ab.

Das Wasser aus dem dritten Maischvorgang enthält kaum noch Zucker und wird daher nicht für die Destillation verwendet. Es dient in der nächsten Maischrunde als Anfangswasser. Die Getreidereste, genannt Draff, werden nicht etwa entsorgt, sondern dienen als Tierfutter. Dafür dampft man den Draff, der reich an Mineralstoffen und Eiweißen ist, ein und presst ihn zu Pellets.

Das aus den ersten beiden Maischgängen gewonnene süße Wasser nennt man Wort. Dieses süße Wasser muss nun auf ungefähr 20 Grad heruntergekühlt werden, ehe die Hefekulturen zugesetzt werden und die Gärung beginnen kann. Das Herunterkühlen erfolgt in den meisten Brennereien mittels eines Wärmetauschers, sodass die Abwärme schon gleich zum Erwärmen des Wassers für den ersten Durchgang im nächsten Maischprozess verwendet werden kann.

Die Gärung der Maische

Die abgekühlte Maische kommt nun zusammen mit der Hefe in die Gärtanks. Diese Washbacks sind traditionell aus Holz gefertigt. Man verwendet dafür zumeist Zypressen- oder Pinienholz. Man verwendet aber mittlerweile auch günstigeres Kiefern- oder Lärchenholz oder greift auf Edelstahl zurück, weil diese einfacher zu reinigen sind als die Holzbottiche. Die Washbacks sind zwischen 1000 und fast 70000 Litern groß. Bei der Gärung oder auch Fermentation wird nun erstmals im Prozess der Whiskys-Herstellung Alkohol erzeugt.

 

Die alkoholische Gärung und die Hefen

Taten bis zur Fermentation Enzyme die Arbeit, um später einen guten Whisky in den Händen zu halten, sind nun bei der alkoholischen Gärung die Hefen an der Reihe. Hefen sind Pilze und man findet sie überall in der Natur. Durch die Hefen wird in den Washbacks ein eigentlich recht einfacher Prozess der chemischen Umwandlung in Gang gebracht:

alkoholische Gärung chemische Formel

Die Hefe spaltet also die Glukose in Ethanol, Kohlendioxid und Wärme auf. Dabei entstehen auch noch Ester, also fruchtige Aromastoffe, die unter anderem dem Whisky seine unterschiedlichen Geschmäcker verleihen. Je nachdem, welche Hefe verwendet wurde, bilden sich unterschiedliche Ester und somit die unglaubliche Geschmacksvielfalt in der Welt des Whiskys. In den USA verwendet man gern spezielle Hefen, die besonders fruchtige Ester bilden. Im Prinzip hat jeder Bourbon seine eigene Hefe. In Schottland verwenden die Whisky-Hersteller vor allem die Hefe Saccharomyces cerevisiae. Diese Hefe glänzt durch ihre gute Geschmacksbildung, die Fähigkeit zur vollständigen Fermentation und eine geringe Schaumbildung. Manchmal werden auch zwei Hefen verwendet, wobei die erste, die Bäckerhefe, die Gärung zu Beginn stark anschieben soll und das Wort etwas ansäuert, damit die zweite Hefe, die Brauerhefe in dem leicht sauren Milieu ihre Arbeit besser erledigen kann.

Sind Wort und Hefe zusammengebracht, dauert es meist gar nicht lange, bis der Prozess der Gärung beginnt. Man sieht dann schon bald Blasen an die Oberfläche der Washbacks steigen und nach und nach entwickelt sich ein richtiger Schaum. Dieser muss immer wieder untergerührt werden. Das übernehmen heute natürlich wieder die Maschinen. Die Bottiche sind verschlossen, die Gärung geschieht also unter Sauerstoffausschluss. Es ist also eine Form der Fermentation, die hier geschieht. Die zugegebenen Hefen haben einen Anteil am Wort von ungefähr 2 bis 2,6 Prozent.

Der gesamte Prozess der anaeroben alkoholischen Gärung dauert bis zu vier Tage. Dann ist die Hefe vollkommen aufgebraucht und in den Washbacks ist ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 8 bis 11 Prozent entstanden. Die Mischung nennt man auch Wash oder eben einfach Beer.

Das Gebräu, welches man tatsächlich mit einem Bier vergleichen kann, ist nun bereit, zum Whisky zu werden. Der nächste Schritt in der Produktion ist dann die Destillation, der wir uns in einem nächsten Blogbeitrag hier im Whisky-Magazin von Whisky-Fox widmen wollen. Übrigens ist es genau dieser Schritt, weswegen beim Maischen und Gären nicht unbedingt sterile Bedingungen herrschen müssen, da bei der Destillation, die beim Bier ja entfällt, noch vorhandene Keime und Bakterien abgetötet werden.

 

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