Whisky Destillation in Kupertanks

Details der Whiskyherstellung – die Whisky- Destillation

Ehe ein richtig guter Whisky entsteht, muss er verschiedene Phasen der Herstellung durchlaufen. Das fängt schon bei der Ernte und dem Mälzen des Getreides an, geht über das Maischen und die Fermentation bis zur Fassabfüllung und Lagerung bzw. Reifung. All diesen Schritten widmen wir einen eigenen Blogbeitrag in Ergänzung unseres Überblicksartikels zur Herstellung von Whisky, Dazwischen liegt noch ein entscheidender Schritt, nämlich die eigentliche Destillation des Alkohols. Sie ist wohl einer der geheimsten Vorgänge bei der Herstellung von Whisky und genau dieses Detail der Whisky-Herstellung wollen wir uns heute genauer ansehen. Kommen Sie mit und entdecken Sie, wie aus dem Beer, welches beim Maischen und Gären entstanden ist, Whisky wird.

Was ist Destillation?

Beim Destillieren wird der Alkohol vom Wasser getrennt. Dies wird durch die beiden unterschiedlichen Siedepunkte von Wasser und Alkohol möglich. Das Beer oder Destiller`s Beer wird erhitzt, zum Sieden gebracht. Dabei ist der Alkohol schneller in Wallung als das Wasser, denn er siedet schon bei 78,3 Grad. Der Alkohol verdampft also und das Wasser bleibt zurück. Natürlich muss der Alkohol bei diesem Vorgang aufgefangen werden, sonst ist er verdampft und wir haben statt Whisky einfach nur Wasser. Der aufgefangene Alkohol wird dann durch spezielle Systeme, in denen er abgekühlt wird, wieder verflüssigt.

Das Prinzip des Destillierens war schon im alten Ägypten bekannt, wurde aber zumeist nur für die Parfümherstellung verwendet. Über den Weg dieses Wissens auf die britischen Inseln und damit auch dem zum Nationalgetränk der Schotten wie der Iren, dem Whisky, sind sich die Geschichtsschreiber nicht ganz einig. Beide Nationen beanspruchen die erstmalige Verwendung der Kunst der Destillation zum Herstellen eines Whiskys für sich. Am wahrscheinlichsten ist, dass es die Kelten waren, die die uralte Kunst auf die Inseln brachten. Lesen Sie mehr über die Anfänge des Whisky und den uralten Streit der Schotten und Iren zur „Erfindung“ des Getränkes in unserem Beitrag Schottischer Whisky – Geschichte des Nationalgetränks.

Der Prozess der Destillation in der Whisky-Herstellung

Damit aus der Maische Whisky entstehen kann, muss der Wash oder auch das Beer also destilliert werden. Dies geschieht bei der Produktion von Malt Whisky in großen kupfernen Kesseln, in sogenannten Pot Stills. Nur Grain-Whisky wird nicht in Pot Stills, sondern in Edelstahlanlagen destilliert. Dazu erfahren Sie im Weiteren bei der Beschreibung der einzelnen Verfahren noch etwas mehr. Mindestens zweimal muss destilliert werden, um zunächst Low Wine und dann einen Roh-Whisky zu erhalten, der in Fässer abgefüllt und zum Reifen gelagert wird.

In Irland wird häufig noch ein drittes Mal destilliert, was den Alkohol noch reiner, den Alkoholgehalt des Rohwiskys noch höher (ca. 80 Prozent), aber auch etwas geschmacksneutraler macht. Womit wir im Übrigen nicht Qualität meinen – die Geschmäcker sind eben verschieden. Auch in den schottischen Lowlands wurden früher oft drei Brenngänge hintereinander ausgeführt. Heute gibt es dort nur noch wenige Brennereien, wie Glenkinchie, Daftmill, Bladnoch oder Auchentoshan, die mit drei Brennblasen arbeiten. Schauen wir uns an, wie ein Destillationsvorgang mit zwei Durchgängen aussieht.

Erste Destillation

Die Maische,oder das Beer, kommt mit einem Alkoholgehalt von ca. fünf bis acht, manchmal zehn Prozent in die Wash Still. die erste Brennblase. Diese wird nur bis zur Hälfte, maximal zu zwei Dritteln gefüllt und erhitzt. Dabei schäumt das Beer auf und die Schaumentwicklung kontrolliert der Brennmeister durch ein eingebautes Sichtfenster. Das Erhitzen erfolgt heutzutage meist durch Heißdampf, weniger durch direkte Zufuhr von Hitze mittels einer Gasflamme. Es entsteht Dampf, den man über den Bogen (Neck) und ein sich anschließendes Rohr, den Lyne Arm oder auch Schwanenhals, in den Low Wine Receiver leitet. Hier wird der Alkohol wieder verflüssigt und die Flüssigkeit hat nun einen Alkoholgehalt von 20 bis 25 Prozent. Aus dem Wash oder Beer wurde nun Low Wine.

Der erste Brenndurchgang dient also der ersten Konzentration des Alkoholgehalts und der Abtrennung von unerwünschten Festbestandteilen, die im Wash noch enthalten sind. Die abgetrennten Festbestandteile landen als Pot Ale (auch Spent Wash) vor allem in der Landwirtschaft als Dünger oder auch Tierfutter.

Zweite Destillation

In der zweiten Brennblase, die meist direkt hinter die erste geschaltet ist, wird dann der Low Wine zu Roh-Whisky gebrannt. Diese Brennblasen nennt man Low Wine Still, oder, was geläufiger ist: Spirit Still, denn hier entsteht das wahre Kunstwerk, der Geist des Whiskys, den der Brennmeister hervorzaubert. Manche Brennereien arbeiten nur mit einer Brennblase, in der beide Durchgänge realisiert werden. Der zweite Durchgang in der Feinbrandblase dient der weiteren Konzentration des Alkohols. Außerdem wird das Konzentrat gereinigt.

Der Low Wine trägt nicht nur Alkohol, sondern auch verschiedene Fette, Öle, Säuren und andere Stoffe in sich, die eigentlich Verunreinigungen des Alkohols darstellen. Doch ganz ohne diese würde der Whisky nach nichts schmecken, wie es Alkohol so an sich hat. Genau hier beginnt die Kunst des Brennmeisters, spätestens, denn er entscheidet, welche und wie viele Verunreinigungen im Feinbrand verbleiben können und dann den Geschmack des Whiskys ausmachen. Während die erste Destillation ziemlich rasant und schäumend vor sich geht, ist die zweite bedeutend langsamer und sanfter. Ungefähr acht Stunden, also die doppelte Zeit, nimmt sie in Anspruch. Daher werden auch meist zwei Wash Still-Füllungen in die Spirit Still geführt.

Whisky Destillation geschlossener Tank

Die Kunst der Brennmeister

Im Gegensatz zu den Wash Stills haben die Spirit Stills keinerlei Sichtfenster oder Hilfsmittel Die Erfahrung des Stillmans und ein Hydrometer sind jetzt die entscheidenden Faktoren, wenn Alkohol und verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe vom Wasser getrennt werden. Der Stillman kann nicht kosten, da die Stills verplombt sind, sondern muss sich auf sein Auge und seine Erfahrung verlassen. Moment, wie kommt es denn nun jetzt doch zum Auge, wenn die Spirit Stills keine Fenster haben? Hier kommt der Spirit Safe ins Spiel. Das ist ein Kastensystem mit drei Kammern, an denen Sichtfenster angebracht sind. Hier sammeln sich foreshot, middle cut und feints und der Stillman kann die Qualität des entstehenden Whiskys ein wenig einschätzen, auch ohne zu kosten. Dafür verwendet er neben seinen Augen, Temperaturmessgeräte und Hydrometer, mit denen er den Alkoholgehalt bestimmen kann.

Spirit Safe – Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf bei der Whisky Destillation

Die Flüssigkeiten, die sich im Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf sammeln, entstehen im natürlichen Prozess der langsamen Destillation im zweiten Durchgang. Zuerst fällt der Vorlauf, die foreshots, an. Die leicht flüchtigen Foreshots sind Bestandteile wie flüchtige Esther und wasserunlösliche Öle oder das Ethylacetat, die sehr scharf schmecken und im Vorlauf aufgefangen werden. Im Nachlauf werden die schwer flüchtigen Stoffe wie Fuselöle abgefangen, die geschmacklich unerwünscht oder gar gesundheitsschädlich sind. Es kommt also darauf an, dass der Brennmeister den richtigen Augenblick abpasst, wenn der Vorlauf beendet ist und er den Mittellauf öffnen kann, der letztendlich das Destillat in den Spirit Receiver durchlässt.

Der Foreshot wird in den meisten Brennereien wieder in den Low Wine gegeben, wo er sich nicht immer höher konzentriert, sondern in Reaktion mit dem Kupfer der Stills wieder besondere Aromen hervorbringt. Es gibt aber auch Brennereien, die den Foreshot entsorgen. Ein Beispiel dafür ist die Finch Destillerie in Deutschland, die übrigens auch Teile des Nachlaufs, des feints, wieder dem Brennzyklus zuführt.

Ein eben solches Geheimnis wie das Umschalten auf den Mittellauf für das Herz (heart) des Feinbrandes, ist dann auch der Zeitpunkt, zu dem der Brennmeister den Mittellauf beendet und auf den Nachlauf (feints) umschaltet, der die Fuselöle herausdestilliert und auffängt. Je später er dies tut, desto herber wird ein Whisky.

Die Bedeutung des Kupfers bei der Whisky-Herstellung

Warum eigentlich müssen die Brennblasen aus Kupfer sein bzw. beharren die Schotten und Iren so auf diesem Material? Der Grund liegt nicht in der Nostalgie oder dem besonders schönen und imposanten Aussehen für die Besucher der Brennereien. In der besonderen Haltbarkeit des Materials ist der Grund nicht verborgen, denn die Brennblasen müssen regelmäßig ausgetauscht werden, weil die Wände immer dünner werden, Aber halt, genau hier finden wir unseren Grund für das Material. Kupfer sorgt nämlich dafür, dass besondere Aromen ihren Weg in den Whisky finden. das heißt nicht, dass das Material für blumige oder rauchige Noten im Whisky verantwortlich gemacht werden kann, sondern Kupfer baut unerwünschte Aromen, vor allem in Schwefelverbindungen ab. Durch diese chemischen Reaktionen nutzt sich das Kupfer allerdings im Laufe der Jahre immer weiter ab, bis es eben ausgetauscht werden muss.

Der Einfluss der Formen der Brennkessel auf den Geschmack des Whiskys

Werden die zu dünnwandigen Kupferbrennblasen nach einiger Zeit ausgetauscht, achten die Brenner vor allem darauf, dass die neuen Blasen wieder genau dieselbe Form haben wie die alten. Man erzählt sich sogar, dass einzelne Stillmen ihre neuen Brennblasen gleich mit den Ausbuchtungen und Beulen, die sie im Laufe der Zeit bekommen haben, nachbestellen. Aber wo gibt es keine Mär? Doch die Form der Blasen hat tatsächlich eine Wirkung auf das Destillat. Zum Beispiel wird durch einen sogenannten Boiling Ball, einer kugelförmigen Ausbuchtung an der Brennblase, dem Alkohol erschwert, durch den Schwanenhals in den Kühler zu gelangen. Auch die Länge des Schwanenhalses beeinflusst dies.

Man kann grundsätzlich drei Typen von Formen bei den Brennblasen unterscheiden: die klassische Zwiebelform, die Form mit einer Einschnürung am Halsansatz und die mit dem Boiling Ball. Bei der klassischen Zwiebelform ist ein relativ breiter Hals auffälliges Merkmal, der die Geschwindigkeit der aufsteigenden Dämpfe bremst. Die Variante mit der Einschnürung funktioniert im Prinzip wie die mit dem Boil Ball.

Destillationsverfahren für Whisky

Man unterscheidet zwei Hauptarten der Destillation bei Whisky: die diskontinuierlichen und die kontinuierlichen Verfahren. Daneben sind noch das in Vergessenheit geratene Lomond-Still-Verfahren und die Thumper aus den USA erwähnenswert. Die Erklärung dieser Arten der Destillation soll den Abschluss unserer Ausführungen bilden.

Das Pot-Still-Verfahren

Das Pot-Still-Verfahren ist ein diskontinuierliches Destillationsverfahren. So brennen die Destillerien ihren Single Malt Whisky und es ist auch die verbreitetste Methode bei der Whisky-Herstellung. Das Brennen erfolgt in fraktionierten Durchgängen in verschiedenen Brennblasen, die zwischen den einzelnen Durchgängen gereinigt werden müssen. Ist also eine Maische verarbeitet, wird gesäubert und die nächste Charge mit neuer Maische begonnen. Dieses Verfahren haben wir Ihnen soeben erläutert.

single grain whisky

Das Coffey-Verfahren

Ein zweites Verfahren ist das sogenannte Säulenbrennverfahren oder auch Patent-Still-Verfahren. Robert Stein entwickelte dieses im Jahr 1826. Aeneas Coffey, nach dem das Verfahren dann auch gern Coffey-Verfahren genannt wird, perfektionierte diese Methode. In den säulenförmigen Destillierapparaten verdampft die Maische und kondensiert dann im Kühler. Dabei fügen die Brennmeister immer neue Maische hinzu, ohne dass die Behälter zwischendurch komplett entleert und gereinigt werden. Diese Methode ist wesentlich effektiver und kostengünstiger, außerdem werden höhere Alkoholkonzentrationen erreicht. Das Verfahren ermöglichte es, guten, aber günstigen Grain-Whisky herzustellen und auch andere Getreidearten als Gerste und Mischungen diverser Getreide für die Whisky-Herstellung einzusetzen.

Das Lomond- Still-Verfahren

Das Lomond Still- Verfahren entwickelten Alistair Cunningham und Arthur Warren im Jahr 1955. Die Lomond Still stellte eine Art Mischform zwischen Pot Still und Column Still dar. Das an das Säulenbrennverfahren erinnernde Prinzip bestand aus zylindrischen Stills und beweglichen Kupferplatten, die den Rückfluss regulieren sollten. Allerdings waren Reinigungs- und Wartungsaufwand extrem hoch, so dass sich das Verfahren nicht durchsetzte. Heute wird es noch in der Loch-Lomond-Brennerei und bei Scapa eingesetzt.

Der Thumper  oder Doubler beim amerikanischen Whisky

Die einsäulige Methode des Destillierens von Whisky mittels Thumper oder Doubler setzte man vor allem in den USA ein. Durch die Säule, Beer Still, werden die heißen Dämpfe durch den Alkohol geleitet und so wieder höhere Alkoholgehalte, Rektifikationen erreicht. Nur noch selten kommen diese Apparaturen zum Einsatz. Man findet sie zum Beispiel noch in der Brown-Forman-Brennerei. Häufiger als die Thumper sind Doubler. Der Doubler funktioniert hier im Prinzip wie eine Pot Still. In einer zweiten Destillation wird hier der Alkoholgehalt auf ungefähr 70 Prozent gebracht.

Nach der Destillation kommt der Roh-Whisky oder der Feinbrand dann in Fässer und lagert in ihnen eine gewisse Anzahl an Jahren. Er reift heran und nimmt zusätzlich zu den Aromen, die Getreide, Malz, Trockenverfahren und Wasser und Destillation zu einem guten Whisky beitragen, Aromen des Holzes und in den meisten Fällen noch der Flüssigkeiten, die vorher in den Fässern lagerten, wie Portwein auf. Doch mit der Fassabfüllung und Reifung von Whisky beschäftigen wir uns in einem nächsten Artikel im Whisky-Magazin von Whisky-Fox. Schauen Sie wieder bei uns vorbei!

 

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