Details der Whiskyherstellung – das Mälzen

Für die Herstellung von Whisky sind gar nicht viele Rohstoffe notwendig. Aus Getreide, Wasser und Hefe entsteht der köstliche Brand in all seinen unterschiedlichen Variationen. Eine der wichtigsten Zutaten ist dabei das Getreide. Je nachdem, welcher Whisky destilliert werden soll, kann dies Gerste, Mais, Roggen oder auch Weizen sein. Die Gerste spielt traditionell die größte Rolle bei der Herstellung von Whisky, aber auch Mais ist beispielsweise für Bourbon-Whisky von großer Bedeutung. Ehe man aus den goldenen Getreidekörnern einen Whisky wie zum Beispiel einen Single Malt destillieren kann, muss das Getreide gemälzt werden. In diesem Prozess wird die reich vorhandene Stärke im Getreide in Zucker umgewandelt. Wir wollen uns heute die Schritte beim Mälzen des Getreides, das Einweichen, die Keimung und das Darren (Trocknen) einmal genauer ansehen. Wir beziehen uns in den folgenden Erläuterungen auf den Prozess der Single Malt-Herstellung, also auf die Gerste.

Kurze Einführung in den Prozess des Mälzens

Das Mälzen des Getreides ist einer der wichtigsten Schritte bei der Whisky-Herstellung. Dabei wird Getreide kontrolliert zum Keimen gebracht und die Keimung im richtigen Moment wieder gestoppt. Der Zucker, der in diesem Prozess entsteht, ist die Basis für die Destillation von Whisky. Bei der Keimung entstehen Enzyme wie die Diastase (Amylase), durch die die Keimung eingeleitet wird und welches die Zellwände aufsprengt. Dadurch entsteht Dextrin, was nichts anderes als Stärke in löslicher Form ist, aus dem wiederum dann Maltose, ein Malzzucker entsteht. Diesen Prozess muss der Mälzer rechtzeitig stoppen, damit nicht alle Stärke aufgespalten wird, denn diese wird anschließend noch gebraucht. Das Mälzen macht übrigens zwei Drittel der Herstellungskosten, inklusive der Kosten für die Gerste aus. Heute mälzen nur noch wenige Destillerien selbst. Die meisten beziehen ihr Malz aus großen Mälzereien, die das Malz in riesigen Anlagen industriell herstellen.

Trockung des Getreides

Ehe das Korn in die Mälzereien oder Brennereien kommt, wird es gereinigt und gelagert. Damit die Lebensprozesse im Korn erhalten bleiben, sich kein Schimmel bildet oder das Getreide sich gar selbst entzündet, trocknet man es. Bei längerer Lagerung darf das Getreide maximal einen Wasseranteil von 15 Prozent, besser um die 12 Prozent haben. Oft wird das Getreide aber schon so trocken geerntet, dass ein zusätzliches Trocknen gar nicht notwendig ist.

Einweichen des Getreides

Wie schon erwähnt, wird beim Mälzen das Getreide zum Keimen gebracht. Dadurch, dass das Getreide trocken angeliefert wird, muss zunächst eine optimale Voraussetzung für die Keimung geschaffen werden. Feucht und warm muss es sein, damit das Getreide keimt, und um den Prozess überhaupt anstoßen zu können, weicht man die Gerste zunächst einmal in großen Kübeln und Bottichen (Steeps) ein. Dies dauert meist zwei bis drei Tage und hängt von der Größe der Gerstenkörner ab. Beim Einweichen erhöht man den Wassergehalt des Korns wieder auf ungefähr 46 Prozent. Dann erst kann der Mälzer den Keimvorgang einleiten. Während der Einweichzeit wird das Wasser mehrere Male gewechselt. Es wird auch Sauerstoff zugesetzt, um die Aufnahmefähigkeit der Gerstenkörner noch zu beschleunigen.

Keimung

Hat die Gerste den für die Keimung notwendigen Wassergehalt erreicht, geht es ans eigentliche Mälzen. Hier haben sich im Laufe der Jahre unterschiedliche Mälzverfahren herausgebildet. Gebräuchlich sind heutzutage zwei dieser Verfahren: der traditionelle Malzboden und die Saladin-Box. Beide Verfahren wollen wir Ihnen vorstellen.

Das Mälzen auf dem Malzboden

Traditionell breiten die Mälzer das feuchte Getreide in länglichen Gebäuden auf Stein- oder Betonböden aus. Die Schichten auf den Malzböden sind bis zu 50 Zentimeter hoch, meist aber knöchelhoch. Schon recht schnell beginnt dann das Getreide bzw. die Gerste zu keimen. Es entsteht dabei extrem viel Wärme und die Gerste muss abgekühlt werden. Deswegen wenden die Mälzer das Getreide regelmäßig. Zumeist nutzen sie dafür Rechen oder Schaufeln aus Holz. Heutzutage ist das nicht immer Handarbeit, sondern wird auf so manchem Malzboden durch Maschinen erledigt, die ein bisschen wie ein Rasenmäher aussehen.

Die Keimung dauert circa eine Woche. Jeden Tag verliert das Getreide ein halbes Prozent Feuchtigkeit. Der Mälzer überprüft dann täglich den Fortschritt der Keimung, um sie im richtigen Moment zu stoppen. Dafür verreibt er die Körner zwischen den Fingern. Ist die Gerste schön weich und zerreibt sich fein wie Kreide, ist der Moment gekommen, in dem die Keimung gestoppt wird und das Getreide zum Darren kommt. Zusätzlich überprüft der Mälzer aber auch den Geschmack, in dem er auf das Korn beißt und die Süße kontrolliert.

Die traditionelle Handarbeit beim Mälzen auf dem Malzboden ist sehr aufwendig und erfordert eine Menge Erfahrung. Es ist sehr schwierig immer die optimale Temperatur zu halten. Außerdem geht es auf dem Malzboden nicht immer unbedingt so reinlich zu, wie man sich das in modernen Zeiten vielleicht wünscht. Käfer, Insekten und Kleintiere werden magisch von dem Getreide und der Wärme angezogen und hinterlassen dort dann gern auch etwas.

Die Saladin-Box

In der Saladin-Box geht es nicht ganz so romantisch zu wie auf einem traditionellen Mälzboden. Das Getreide wird etwa einen Meter hoch in Kammern geschüttet und ein automatischer Rechen wendet es regelmäßig. Hat das Getreide die richtige Keimstufe erreicht, zieht ein Saugrohr es aus der Kammer. In den großen Mälzereien läuft dieser Prozess in Dutzenden solcher Boxen rund um die Uhr ab. Dieses Verfahren setzt sich immer mehr durch, denn an der Qualität kann man nicht meckern. Irgendwann wird man die gute alte Handarbeit wohl nur noch in Museumsbrennereien finden. Doch bis dahin wird noch viel Wasser die Spey hinunterfließen.

Darrboden von außen Whiskyherstellung Mälzen

Das Darren der Gerste

Nach der Keimung muss das Getreide bzw. der Grünmalz, der jetzt entstanden ist, wieder trocknen, damit der Prozess der Keimung gestoppt wird. Dies geschieht auf einer Darre, einem perforierten Malzboden, es wird gedarrt. Unter dem perforierten Boden befindet sich eine Feuerquelle. Die Malzdarren sind oft die typischen kleinen Häuser mit den Pagodendächern, die man beispielsweise in der Speyside noch sehr oft sieht. Das Darren dient aber nicht nur dem Abbruch der Keimung, sondern auch dazu, den etwaigen Schimmelpilzen und Bakterien den Garaus zu machen. Das Darren erfolgt in mehreren Phasen: der Antrockung, der eigentlichen Trocknung und der Kühlung.

Beim Antrocknen wird eine gewaltige Menge an heißer Luft, zwischen 60 und 65 Grad Celsius, durch das Grünmalz geblasen. In der eigentlichen Trocknungsphase, auch Abdarren genannt, erhöht man die Temperatur noch einmal um circa 10 Grad Celsius, senkt aber die Menge der zugeführten Luft, damit das Getreide nun auf einen Wassergehalt von ungefähr 4 bis 5 Prozent getrocknet wird. Die Temperatur und die Dauer dieser Phase entscheidet zu einem großen Teil über die Farbe des Malzes und bestimmt somit auch die endgültige Farbe des Whiskys mit. Dann wird das Malz nach und nach abgekühlt, was zwischen 20 Stunden und mehreren Tagen dauern kann.

Auf dem Darrboden ist das Grünmalz vielen Einflüssen ausgesetzt, die die Qualität des Malzes beeinflussen. Neben der Temperatur, der Feuchtigkeit und der Größe des Bodens spielt das Befeuerungsmaterial eine entscheidende Rolle, vor allem hinsichtlich des Geschmackes des Malzes. Sie ahnen sicherlich, worauf wir hinauswollen – den Torf, der so vielen irischen und schottischen Whiskys ihr ganz besonderes Aroma gibt.

Torfstechen für das Mälzen bei der Whiskyherstellung

Die Bedeutung des Torfes

Früher verwendete man vor allem in Irland und Schottland sehr viel Torf, um die Feuer zum Darren zu entfachen. Dies gründete sich schlicht und ergreifend im Mangel anderen geeigneten Brennmaterials. Die Eisenbahn brachte nicht nur Mobilität für die Menschen, sondern auch für die Brennstoffe, sodass auch hier Kohle und Koks in die Whisky-Herstellung einzogen. Diesen Fortschritt kann man vor allem in der Entwicklung des Whiskys aus den schottischen Highlands nachvollziehen, aus dem der typische rauchige Geschmack, der durch den Torf entsteht, immer mehr verschwand. Doch es gibt auch heutzutage noch genug Whiskyliebhaber, die den rauchigen Geschmack bevorzugen.

Torf entsteht in gewaltigen Torfmooren in Gegenden, die sehr niederschlagsreich, aber auch etwas kühler sind. Im Inland bestehen die Torfschichten vor allem aus Torfmoos, Heidekraut, Gagelstrauch, Riedgräsern und noch weiter ins Innere gehend auch aus Kiefern. Etwas sandiger und vor allem salziger sind die Schichten in den Küstenregionen. Der Torf hat einen entscheidenden Einfluss auf die Rauchigkeit des Malzes und somit auf den Geschmack des Whiskys. Das liegt an den enthaltenen Phenolen, deren Anteil bei der Whisky-Produktion ganz genau bestimmt werden kann. Es gibt drei Rauchigkeitsstufen: leicht getorft, mittel getorft und stark getorft. Leicht getorfte Whiskys haben einen Phenolwert von 1 bis 5 ppm (parts per million), mittelgetorfte Whiskys einen zwischen 10 und 20 ppm und die stark getorften bewegen sich im Rahmen zwischen 50 und 60 ppm. Dabei gibt es aber auch Ausnahmen, wie den Octomore von Bruichladdich, der mit 80 bis 167 ppm deutlich über diesen Werten liegt.

Den ersten wichtigen Schritt in der Whisky-Herstellung haben wir nun beleuchtet, doch es fehlen natürlich noch einige weitere Schritte wie das Maischen, die Fermentation, die eigentliche Destillation und nicht zuletzt der Prozess der Reifung. Auch diese werden wir Ihnen in Ergänzung unserer Überblicksartikel zur Whisky-Herstellung, den Rohstoffen für diese und des Einflusses der Fässer auf den Geschmack von Whisky in weiteren Beiträgen detaillierter beschreiben. Seien Sie gespannt und schauen Sie immer mal wieder vorbei – hier im Whisky-Magazin von Whisky-Fox.

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